《中小学校食堂建设和管理服务规范》
DB51/T 2187-2022
2016年为什么要制定这个标准
一、2016年前，学校食品安全管理依据的主要文件
1.2002 年 9月 20 日教育部、原卫生部发布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，这个文件针对当时的学校食堂及食品安全管理现状，对学校食品安全管理作出相应的规定，到2016年，已时隔14年。
2.2011年8月22日国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，文件没有就学校餐饮服务食品安全单独作出规定，学校不便操作，距2016年也时隔5年。
3.围绕上述两个文件，结合管理探索，也出台了一些《通知》等，对要求进行了细化，但也没有针对学校食品安全作出特别具体规定。
二、四川贯彻执行两个文件取得了成效
这两个文件发布后，四川认真贯彻落实，学校食堂及食品安全管理已发生了很大的变化，条件也得到了相应的改善，管理上也积累了行之有效的经验。
三、为促进发展持续制定标准
为了促进学校食品安全管理持续发展，急需对四川学校食堂的建设管理与服务的要求作出明确，特别是需要把积累的经验固化。
2020年为什么要修订这个标准
一、国家、省相继出台了关于学校食品安全的规定
1.2018年6月22日， 国家市场监督管理总局对2011年出台的《餐饮服务食品安全操作规范》进行修订，丰富了文件内容，并发布执行。
2.2019年2月20日，教育部、国家市场监管总局、国家卫生健康委出台了《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）。
3.2019年12月31日，四川省人民政府公布了《四川省中小学校食品安全管理办法》（四川省人民政府令第337号）。
二、实施标准取得成效
在实施《中小学校食堂建设和管理服务规范》（2016年版），全省学校食品安全管理取得了显著成效，也探索出了新的经验。
三、为贯彻新要求、固化新经验修订标准
修订工作中的“三个坚持”“三个突出”
一、三个坚持，体现原则性与灵活性。
坚持体例不变，便于新老衔接：未变动原规范的体例，主要是便于新老规范的衔接，也便于学习、使用。
坚持切合实际，凸显四川特色：保留了泡菜间，这是四川餐饮的特色和需要。保留预进间，这是这些年来四川工作探索的结果。
坚持依法依规，严守框架底线：所有内容均在法律、法规确定的框架和底线之内，不能有超越框架和底线内容。
二、三个突出，体现继承性与创新性。
突出创新发展，固化管理经验：本次修订除了保留原来规范中工作经验积累外，新固化了这几年行之有效做法的。如岗前教育培训、餐用具清洗消毒保洁程序、定价调价要求、民主管理、环节查验等。
突出工作实际，细化规范要求：主要是法律、法规内容比较原则的地方，在框架内细化规范内容。比如针对学校食堂是特殊餐饮服务提供者这一实际，对每个间（区）的建设、操作、工作服、配餐、灭蝇灯、紫外线灯安装、使用等作了细化。
突出时代特征，增添规范要求：在规范中增添了环保要求、反对浪费、1米距离要求等内容。
标准解读
一、标准构成
本标准共有十二个部分：适用范围、规范性引用文件、术语和定义、学校食堂建筑、学校食堂食品处理区、学校食堂辅助区、学校食堂就餐区、学校食堂设备、学校食堂管理、学校食堂应急处置、学校食堂监督与检查、学校食堂投诉处理。
二、基本概念
（一）学校食堂：设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和供师生就餐空间的场所。中小学校食堂是特定餐饮服务提供者。
（二）食堂组成 ：食品处理区、辅助区、 就餐区。
1.食品处理区：包括具备独立分隔的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗加工间,切配间、烹饪间、蒸煮间、白案间、备餐间、预进间、主食原料库、副食原料库、干杂库、油料库、鸡蛋库、泡菜间、洗消间、留样间。
2.辅助区：包括办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。宜设食品安全快速检测室。
3.就餐区：供师生就餐的场所，通常所说的“餐厅”
（三）食堂清洁程度分区：一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。
1.一般操作区：指处理不直接入口食品和直接使用餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪间、餐用具保洁间（区）。
3.清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，中小学食堂主要指食品分装、包装间、备餐间等。
专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，中小学食堂主要指果蔬（直接食用）加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
三、设计、建设重点要求
（一）提前介入：应符合GB50099的要求，新建、改造、扩建学校食堂，建设单位应当提请食品安全监督管理部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导。
（二）面积及分隔
1.整个食堂面积，按就餐人数计算，人均不少于1㎡；
2.食品处理区的面积应不小于总面积的30%。粗加工、切配、烹饪场所面积应不小于食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
（三）流程布局
按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。
（四）空气和排水流向
空气和排水由清洁操作区——准清洁操作区——一般清洁操作区。（备餐间、白案间、餐厅不能有明沟，地漏要有水封，防浊气外溢）
（五）三防设施：“三防”——防鼠、防尘、防虫（苍蝇、蚊子、蟑螂等）
1.门、窗：闭合严密、无变形、无破损。门与地面的缝隙不大于10mm。
2.与外界直接相通的门和白案间、备餐间的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构；传递食品、清洁餐用具的窗口应专用、可开闭。
3.与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易于拆洗、不易生锈的防鼠、防尘、防虫设施。如进入就餐场所的门建议安装风幕机，窗安装纱窗。
4.灭蝇灯：安装在室内离地2m左右，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方，宜用粘捕式；安装电击式灭蝇灯的应设置紧贴超过下沿四周不小于20cm的托盘，防止苍蝇被电击后弹出污染食品。
5.防鼠设施：食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于60cm金属材质的挡鼠板。（有学校用透明的KT板，存在安全隐患）。排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，排水口应设置网眼孔径小于10mm的金属隔栅、网罩或篦子。
6.贴砖、吊顶：白案间、备餐间、洗消间、烹饪间、蒸煮间的材料涂覆或墙砖铺设应贴到顶，其他间（区）宜贴到顶；白案间、备餐间、烹饪间天花板应吊顶。其他间（区）宜吊顶。
（六）空气消毒
1.更衣间、备餐间安装紫外线消毒灯。
2.安装要求：按功率不小于1.5W／m3设置波长为200nm～275nm、强度大于70μW/c㎡，分布均匀，不设灯架，悬挂于距离地面2m以内高度，在有效使用期内。开关应安装在相应间（区）入口外的墙壁上。
3.使用要求：人在上述区域内不得开启紫外线消毒灯。受用备餐间前30分钟开启，使用备餐间时关闭。
（七）建筑及设备设施材质、配备：参看标准中要求。
（八）排水：有一定的斜度，防止积水，沟内用U型槽便于清洁。
（九）通、排风：应有机械通、排风（特别是更衣间、库房、烹饪间）。
（十）环保排放：安装油烟净化装置，油烟和水达到排放。
扭着十个关键 防控食物中毒
——标准在实际工作中运用的实践
贯彻执行标准也好，加强食品安全管理也好，都是为了防控食品安全事故。若干事故表明，学校食品安全事故，很多都是因为运用标准不到位造成的。以下十个方面是防控食物中毒的关键：
细化落实责任，确保有人管干；合理布局流程，做到科学方便；
必须取得许可，严禁无证供餐；确保人员健康，严防疾病传染；
规范食材保管，过期变质防严；严格环节查验，确保食材安全；
生熟必须分开，严防交叉污染；做到烧熟煮透，食材加工规范；
按规清洗消毒，确保用具安全；提倡鼓励试尝，着重餐前防范。
细化落实责任，确保有人管干:成立食品安全工作领导小组，细化成员职责分工，尤其要选好配好食品安全总监，特别要督促食品安全管理员履职尽责，抓好现场管理。
合理布局流程，做到科学方便：认真研读标准，领会布局要求，确实执行困难，咨询专家解决。
必须取得许可，严禁无证供餐：这是基本要求，否则违法供餐。
确保人员健康，严防疾病传染：自报、晨检、监测、处置。
规范食材保管，过期变质防严：入库查验、分品种、分库房、分架、标识清楚、离地隔墙储存，先进先出，随时清理，按规处理不合格食材。
严格环节查验，确保食材安全：入库、出库、粗加工、切配、烹饪、备餐每个环节都有查验。不要迷信只进行入库查验。
生熟必须分开，严防交叉污染：食材、食品生熟严格分开存放；工具（加工台面、清洗水池、加工工具）生熟分开使用，工具分开存放。
做到烧熟煮透，食材加工规范：中心温度达到70度以上，油炸食品油温不高于190度，严防强调口感，半生不熟。食材切配规格均匀，防止熟透、不熟问题。严禁超范围、超剂量使用添加剂。
按规清洗消毒，确保用具安全：严格程序，按规清洗。物理消毒（一清残、二清洗、三消毒、四保洁），化学消毒（一清残、二清洗、三消毒、四冲洗、五保洁）。建议使用物理消毒。规范保洁（保持保洁柜清洁，不能使用纱布等覆盖）。
提倡鼓励试尝，着重餐前防范：提倡鼓励（无法定规定）集中用餐前，对成品进行试尝，防止出现集体中毒。
编辑：盐边县中学校
